Sertifikasi HACCP yang dilakukan untuk dapur Program Makan Bergizi Gratis (MBG) perlu memperhatikan akreditasi KAN pada lembaga sertifikasi yang melakukan audit. Ketentuan ini berkaitan dengan sistem sertifikasi keamanan pangan yang diterapkan Badan Gizi Nasional (BGN) pada Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG).
Dalam Pedoman Sertifikasi Keamanan Pangan pada SPPG, BGN menjelaskan bahwa Komite Akreditasi Nasional (KAN) berperan dalam mengakreditasi lembaga sertifikasi yang melakukan audit SPPG dalam skema HACCP. Lembaga sertifikasi tersebut bertugas melakukan audit secara objektif, menilai penerapan HACCP, serta menjalankan proses surveillance dan sertifikasi ulang sesuai ketentuan.
Karena itu, bagi pengelola dapur MBG, persoalannya bukan sekadar “punya sertifikat HACCP atau tidak”, tetapi juga memastikan sertifikasi diperoleh melalui lembaga sertifikasi yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
Apa Itu HACCP pada Dapur MBG?
HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point merupakan pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya keamanan pangan.
Dalam pelaksanaan MBG, pendekatan ini digunakan untuk mengendalikan risiko yang dapat muncul sepanjang proses pengolahan makanan.
BGN menjelaskan bahwa setiap SPPG perlu melakukan analisis bahaya, menentukan titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP), serta menetapkan prosedur pemantauan dan tindakan korektif. Bahaya yang dikendalikan dapat berupa bahaya biologis, kimia, maupun fisik.
Dengan demikian, HACCP bukan hanya dokumen administrasi. Sistem tersebut harus diterapkan dalam kegiatan produksi makanan sehari-hari.
Apa Hubungan HACCP dengan KAN?
HACCP dan KAN merupakan dua hal yang berbeda. HACCP adalah sistem atau pendekatan keamanan pangan, sedangkan KAN merupakan lembaga yang memiliki fungsi akreditasi terhadap lembaga penilaian kesesuaian.
Dalam konteks sertifikasi HACCP untuk SPPG, KAN memiliki peran dalam memastikan kompetensi lembaga sertifikasi yang melakukan audit.
Pedoman BGN secara khusus menyebut KAN sebagai pihak yang berfungsi menetapkan dan mengawasi kompetensi lembaga sertifikasi yang mengaudit SPPG dalam skema HACCP.
Jadi, yang perlu diperhatikan oleh SPPG adalah status dan ruang lingkup akreditasi lembaga sertifikasi, bukan menganggap bahwa KAN adalah pihak yang menerbitkan sertifikat HACCP untuk dapur.
Mengapa Sertifikasi HACCP untuk Dapur MBG Melibatkan Lembaga Terakreditasi KAN?
Ada beberapa alasan yang mendasari ketentuan tersebut.
1. Menjamin Kompetensi Lembaga Sertifikasi
Salah satu fungsi akreditasi adalah memberikan pengakuan terhadap kompetensi lembaga penilaian kesesuaian berdasarkan persyaratan yang berlaku.
Dalam pedoman BGN, KAN berperan mengakreditasi lembaga sertifikasi yang melakukan audit SPPG dalam skema HACCP serta memverifikasi kompetensi auditor.
Hal ini membuat proses sertifikasi tidak hanya bergantung pada pernyataan dari penyedia jasa, tetapi memiliki mekanisme penilaian kompetensi lembaga.
2. Menjaga Objektivitas Proses Audit
BGN menyatakan bahwa sertifikasi keamanan pangan SPPG melibatkan lembaga sertifikasi independen yang terakreditasi KAN untuk menjaga objektivitas dan kredibilitas penilaian.
Dengan adanya pihak independen, penilaian terhadap penerapan HACCP tidak semata-mata dilakukan oleh pihak yang membantu SPPG menyiapkan sistemnya.
3. Memastikan Penerapan HACCP Benar-Benar Dinilai
Sertifikasi HACCP tidak cukup hanya dengan memiliki dokumen seperti SOP, formulir monitoring, atau analisis bahaya.
Auditor perlu melihat kesesuaian antara dokumen dan penerapan di lapangan. Pedoman BGN menjelaskan bahwa lembaga sertifikasi bertugas menilai kesesuaian dokumen dan praktik SPPG terhadap standar HACCP.
Karena itu, SPPG perlu mempersiapkan sistem yang benar-benar berjalan, bukan hanya dokumen untuk keperluan audit.
4. Mendukung Sistem Pengawasan yang Berkelanjutan
Sertifikasi bukan berarti proses pengawasan berhenti setelah sertifikat diterbitkan. Pedoman BGN menyebut adanya audit surveillance dan sertifikasi ulang sebagai bagian dari tanggung jawab lembaga sertifikasi.
Artinya, penerapan sistem keamanan pangan perlu dipertahankan secara konsisten selama kegiatan produksi berlangsung.
Peran Konsultan dan Lembaga Sertifikasi Berbeda
SPPG juga perlu memahami perbedaan antara pendamping/konsultan HACCP dan lembaga sertifikasi.
Konsultan dapat membantu mempersiapkan sistem, misalnya:
- penyusunan dokumen;
- SOP;
- analisis bahaya;
- penentuan CCP;
- formulir monitoring;
- pelatihan;
- dan persiapan audit.
Sementara itu, lembaga sertifikasi melakukan penilaian kesesuaian dan mengambil keputusan sertifikasi berdasarkan proses yang berlaku.
Karena fungsi keduanya berbeda, SPPG sebaiknya memastikan sejak awal siapa yang memberikan pendampingan dan siapa yang memiliki kewenangan melakukan sertifikasi.
BOSA JASA Membantu Persiapan HACCP Dapur MBG
Persiapan HACCP untuk dapur MBG membutuhkan lebih dari sekadar pembuatan dokumen. Sistem keamanan pangan perlu disesuaikan dengan alur produksi dan diterapkan dalam kegiatan operasional SPPG.
BOSA JASA dapat membantu pendampingan persiapan HACCP untuk kebutuhan dapur SPPG/MBG/. Pendampingan dapat mencakup persiapan dokumen, SOP, analisis bahaya, persiapan audit, dan kebutuhan terkait lainnya sesuai ruang lingkup layanan BOSA JASA.