Audit HACCP bagi penyedia dapur MBG atau Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) merupakan proses untuk menilai apakah sistem keamanan pangan benar-benar diterapkan sesuai persyaratan yang ditetapkan. Pemeriksaan tidak hanya berfokus pada dokumen, tetapi juga melihat kondisi fasilitas, proses produksi, rekaman monitoring, serta pemahaman personel di lapangan.
Dalam konteks SPPG, pedoman Badan Gizi Nasional (BGN) menempatkan lembaga sertifikasi independen sebagai pihak yang melakukan audit HACCP terhadap SPPG yang telah lulus SLHS. Lembaga sertifikasi tersebut harus beroperasi dalam sistem yang diakreditasi Komite Akreditasi Nasional (KAN), sedangkan KAN berperan dalam akreditasi lembaga sertifikasi dan pengawasan kompetensinya.
Apa Itu Audit HACCP bagi Dapur MBG?
Audit HACCP adalah proses pemeriksaan untuk memastikan sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis yang diterapkan oleh dapur berjalan secara efektif.
Pada program MBG, pendekatan ini digunakan untuk mengendalikan potensi bahaya pangan sejak bahan diterima sampai makanan diproses, disajikan, dan didistribusikan..
Dengan demikian, audit HACCP bukan sekadar pemeriksaan apakah SPPG mempunyai dokumen HACCP. Auditor juga perlu melihat apakah sistem tersebut benar-benar diterapkan dalam kegiatan operasional.
Siapa yang Melakukan Audit HACCP SPPG?
Hal ini penting dipahami karena istilah “HACCP berstandar KAN” sering menimbulkan kesalahpahaman. KAN bukan lembaga yang datang langsung mengaudit dapur dan menerbitkan sertifikat HACCP kepada SPPG.
Dalam pedoman sertifikasi keamanan pangan SPPG:
- KAN berperan mengakreditasi lembaga sertifikasi dan memastikan kompetensi auditor serta integritas proses sertifikasi.
- Lembaga sertifikasi independen melakukan audit sertifikasi HACCP terhadap SPPG.
- SPPG menjadi pihak yang dinilai kesesuaiannya terhadap persyaratan HACCP.
- Setelah sertifikasi, terdapat mekanisme pengawasan atau surveillance dan re-sertifikasi secara berkala.
Karena itu, penyedia dapur MBG sebaiknya memastikan terlebih dahulu bahwa lembaga sertifikasi yang digunakan sesuai dengan ketentuan dan skema yang berlaku untuk SPPG.
Tahapan Audit HACCP pada Dapur MBG
Persiapan audit akan lebih mudah jika penyedia dapur memahami gambaran proses pemeriksaannya. Secara umum, audit dapat dipahami melalui beberapa tahap berikut.
1. Pemeriksaan kesiapan dan informasi terdokumentasi
Pada tahap awal, auditor akan melihat informasi dan dokumen yang menjadi dasar penerapan sistem HACCP. Beberapa hal yang perlu dipastikan antara lain:
- ruang lingkup sistem HACCP;
- profil dan karakteristik produk;
- diagram alir proses;
- analisis bahaya;
- pengendalian bahaya;
- penentuan CCP;
- batas kritis;
- prosedur monitoring;
- tindakan koreksi;
- verifikasi;
- rekaman penerapan.
Dokumen tersebut harus menggambarkan kondisi SPPG yang sebenarnya.
Kesalahan yang cukup berisiko adalah menggunakan dokumen dari dapur lain tanpa menyesuaikan proses, menu, fasilitas, peralatan, dan alur produksi sendiri.
2. Audit penerapan di lokasi
Tahap berikutnya berkaitan dengan kondisi nyata di dapur. Auditor dapat membandingkan dokumen dengan apa yang benar-benar terjadi selama operasional.
Misalnya, dokumen menyatakan bahwa pemeriksaan suhu dilakukan secara rutin. Auditor kemudian dapat melihat apakah alat ukur tersedia, apakah petugas mengetahui prosedurnya, dan apakah hasil pengukuran tercatat.
3. Wawancara dan observasi personel
Personel dapur juga menjadi bagian penting dalam audit. Auditor dapat menanyakan hal-hal yang berkaitan dengan tugas mereka, misalnya:
- bagaimana menerima bahan baku;
- bagaimana memeriksa kondisi bahan;
- bagaimana menyimpan bahan;
- bagaimana mencegah kontaminasi silang;
- bagaimana mengendalikan proses pemasakan;
- apa yang dilakukan ketika hasil monitoring tidak memenuhi batas;
- siapa yang bertanggung jawab melakukan pencatatan.
Karena itu, setiap petugas tidak harus menghafal seluruh dokumen HACCP, tetapi harus memahami prosedur yang memang menjadi tanggung jawabnya.
Apa Saja yang Diperiksa Auditor HACCP?
Agar lebih mudah dipersiapkan, pemeriksaan dapat dikelompokkan ke dalam beberapa area utama.
1. Kondisi fasilitas dan peralatan
Auditor dapat memperhatikan kondisi area produksi, kebersihan, peralatan, fasilitas sanitasi, serta aspek lain yang berkaitan dengan pengendalian keamanan pangan.
Kondisi fasilitas harus mendukung proses produksi yang higienis dan mencegah terjadinya kontaminasi.
2. Penerimaan bahan baku
Tahap penerimaan bahan merupakan salah satu titik penting karena bahan yang masuk menjadi bagian awal dari rantai produksi.
SPPG perlu mempunyai prosedur untuk:
- memeriksa bahan yang datang;
- memastikan kondisi kemasan;
- memeriksa kesesuaian bahan;
- memastikan penyimpanan dilakukan sesuai kebutuhan;
- mencatat pemeriksaan jika dipersyaratkan dalam sistem.
3. Penyimpanan bahan
Auditor dapat melihat apakah penyimpanan dilakukan sesuai prosedur yang telah ditetapkan.
Hal yang perlu diperhatikan antara lain:
kebersihan area penyimpanan;
- pemisahan bahan sesuai kebutuhan;
- kondisi suhu penyimpanan;
- pengaturan bahan;
- pencegahan kontaminasi;
- sistem rotasi bahan;
- rekaman monitoring jika diwajibkan.
4. Proses persiapan dan pengolahan
Tahapan pencucian, pemotongan, pencampuran, pembumbuan, dan proses persiapan lainnya perlu dilakukan sesuai prosedur.
Pada bagian ini, pengendalian kontaminasi silang menjadi salah satu perhatian penting.
5. Proses pemasakan
Jika pemasakan ditetapkan sebagai bagian dari pengendalian bahaya, parameter yang ditentukan dalam sistem HACCP harus dipantau dan dicatat sesuai prosedur.
Jangan hanya mencatat bahwa “makanan sudah matang”. Jika sistem menetapkan parameter tertentu sebagai batas pengendalian, parameter tersebut harus dapat dibuktikan melalui monitoring.
6. Penanganan setelah pemasakan
Tahapan setelah makanan matang juga tidak boleh diabaikan. Makanan yang sudah dimasak masih dapat mengalami kontaminasi apabila penanganannya tidak dilakukan secara benar.
BOSA JASA untuk Persiapan HACCP Dapur MBG
Persiapan audit HACCP membutuhkan kesesuaian antara dokumen dan kondisi operasional. Karena itu, pendampingan dapat membantu SPPG mengidentifikasi bagian yang masih perlu diperbaiki sebelum memasuki proses audit.
BOSA JASA dapat membantu pendampingan persiapan HACCP untuk dapur MBG, termasuk penyiapan dokumen, pemetaan proses, dan persiapan menghadapi audit sesuai kebutuhan SPPG.
Pendampingan tersebut tetap berbeda dengan lembaga sertifikasi. Proses audit dan keputusan sertifikasi dilakukan oleh lembaga sertifikasi sesuai kewenangan dan skema yang berlaku.